Les plats du Tết
Au seuil de la porte, alors que je sentais l’odeur de peinture, j’entendis Ngoai dire : « Chú Sáu, cette couleur bleue est un peu fade, fonce-la un peu, si non après les pluies, on ne la verra plus. »
« Bi, tu démontes les rideaux pour les laver, puis tu mets les nouveaux que mợ Năm a faits »
La voix de Ngoại résonnait dans la petite maison. Sans sa voix, je sentais un grand vide, Ngoại s’occupait de nous et gérait tout pour maman.
- Ngoại, je suis rentrée de l’école. Pourquoi fait-on de la peinture Ngoại ?
On prépare le Tết. As-tu des devoirs ?
- Oui, Ngoại. J’ai un exposé dont le sujet est ‘Lesplats du Tết ».
- Bon, va prendre une douche, on dîne puis tu feras ton travail.
- Oui, Ngoại, connais-tu les spécialités de notre Nouvel An ? Peux-tu m’aider ?
- D’accord. Mais quand dois-tu remettre ton devoir au professeur ?
- La semaine prochaine, Ngoại !
- Ce n’est pas urgent, je ne suis pas forte en cuisine.Tu interrogeras plutôt Mợ Năm. Bon, va prendre une douche et mange ensuite ; samedi, tu poserastes questions à Mợ Năm.
- Hồng ! descends manger, dit chị Bi de la cuisine.
Je descendis à la salle à manger. L’odeur de cá kho(le poisson au caramel), et de canh chua (la soupe aigre douce) y régnait. Pendant le repas, je demandaià Ngoại encore une fois :
- Ngoại ! Pourquoi as-tu embauché des ouvriers pour peindre la maison ?
- Pour marquer le Tết, Pour la nouvelle année, la maison a besoin d’une nouvelle couche de peinturequi la rende propre et gaie.
- Mais pourquoi dit-on « Ăn Tết » (Ăn signifie manger) ?
- Ne me pose pas trop de questions ! Je ne sais pas tout mais je pense que si on dit « Ăn Tết » c’est parce que pendant trois jours, on ne fait que manger.
- Les jours de Tết prépare-t-on des plats spéciaux ?
- Ça suffit ! Termine vite ton repas, fais tes devoirs,puis va au lit aussitôt. Quand Mợ Năm viendra,tu la questionneras sur les plats traditionnels du Têt.
Je comptais les jours avant le week-end parce que j’avais vraiment besoin d’informations pour mon exposé.
- Thưa Má (Maman !)
- Où est Nhơn ?
- Il se lève tard, je pars tout de suite poser les nouveaux rideaux chez toi. J’apporterai un pot de dưa món (les légumes à la vinaigrette) et un pot de củ kiệu (les petits oignons à la vinaigrette). Cette année, ces dưa kiệu que j’ai faits sont meilleurs que ceux de l’année dernière, les oignons blancs sont vraiment croquants !
- Bi a mis les rideaux comme je le lui ai demandé.
- Tu donnes ces pots à Bi pour les trois jours de Tết, si les enfants les voient, ils vont tout manger. Situ as le temps, peux-tu expliquer à Hồng comment préparer les plats du tết, parce qu’elle a un exposé sur ce thème ?
- Oui maman, Hồng que veux-tu me demander ?dis-le-moi,
- Oui Mợ, je voulais savoir combien de spécialitésnous avons pour notre Nouvel An.
Mợ, une sudiste, me dit :
- Je ne connais que des plats du Sud, j’ignore tout de ceux du Nord et du Centre !
- Oui, nous sommes Sudistes, ne parlons que desplats de notre région. Mon professeur nous a dit que si nous connaissons d’autres recettes, nouspouvons les présenter, mes amies nordistes vontécrire sur les plats du nord.
- Dans le Sud, on a différents plats qui varient selon les familles. Mais, que l’on soit riche ou pauvre,il y a des plats de base, que l’on est obligé de servir, par exemple, le Thịt kho (le Porc et les œufs au caramel), le dưa giá (germes de soja à la vinaigrette), le củ kiệu (les petits oignons à la vinaigrette), le dưa món (les légumes à la vinaigrette), le bánh Tét (le gâteau au riz gluant), le bánh ít (le gâteau à la farine de riz gluant).S’agissant des fruits, on se doit de présenter deux pastèques même si on est pauvre. De plus, on propose un grand plateau de toutes sortes de fruits comme le coco, la papaye, la mangue, parce que si on prononce les noms de ces fruits « Vừa ( dừa ) : coco, đủ ( đu đủ : le papaye), xài (xoài : la mangue ), on aura la phrase « on prieDieu pour qu’on ait suffisamment d’argent pourtoute année ! »
- Et quelles fleurs doit-on prévoir ?
- La fleur symbolique pour le Tết est le bông Mai(fleur de couleur jaune : Ochanaceae) parce que Mai peut se prononcer comme May qui signifie la chance, on souhaite ainsi bonne chance pour toute l’année. De plus, il y a une sorte de Mai précieuse appelée « Mai tứ quý » (site.vi.m.wikipedia.org) ou on peut dire « nhị độ mai » (elle fleurit deux fois, d’abord elle estjaune, après rouge). Les riches en achètentcarrément un arbre en pot, mais on peut se contenter d’une branche de fleur.
- Pourquoi cette fleur se nomme-t-elle « tứ quý » ?
- Je ne sais pas vraiment. Je me rappelle vaguement que cette fleur Mai est jaune et fleurit deux fois, et pour cette raison, elle s’appelle « Nhị độ mai » (nhị signifie deux), mais je ne sais pas expliquer« Mai Tứ Quý ». Et il y a d’autres fleurs moins chères comme les Hoa Vạn Thọ (l’œillet d’Inde ou la rose d’Inde), elles sont d’un jaune éclatantet leur nom signifie « longévité ». Nos ancêtres ont eu l’idée de choisir les choses qui ont une bonne signification. Comme le veut la coutume, de la « bói dưa » (la devinette de couleur de pastèque), chaque maison doit acheter une paire de pastèques. C’est pour cette raison que les bons marchands vendent le « dưa bao « (bao signifie garantie) si bien que les acheteurs sont obligés de payer le prix fort pour avoir de bonnes pastèquesde couleur rouge éclatante surtout pour le premier jour de l’An. Si lorsqu’on coupe la pastèque pour l’offrir aux amis, l’intérieur est rouge, on aura de la chance toute l’année.
- Si on paie cher mais que la pastèque n’est pasrouge, que fait-on ?
- Dans ce cas-là, les marchands perdent des clients l’année suivante. La chance ou la malchance, je n’y crois pas trop ! De toute façon, nous sommes catholiques, nous ne croyons pas vraiment à ces choses-là. Cependant, il y a des coutumes auxquelles on ne croit pas qui nous influencent plus ou moins. Mais je pense que dans votre génération, et surtout la génération de vos enfants, personne ne croit à ces coutumes. C’est curieux, pourquoi me poses-tu ces questions un peu hors sujet ?
- Oui, c’est vrai, mais je veux en connaître le pluspossible sur les jours du Tết, la nourriture, maisaussi les fleurs. Tu sais, après la présentation, le professeur et les amies peuvent me poser quelques questions autour du sujet, si on peutrépondre à leurs interrogations, on peut obtenir de meilleures notes !
- Ta réponse montre que tu es très intelligente. Cependant, il y a des choses que j’ignore, tu peux également demander à ta mère.
- Oui, mais maman travaille beaucoup, elle est souvent très fatiguée, je ne veux pas la déranger. Tous les ans, tu prépares pour nous tous les plats du Tết. Ngoại me dit toujours que tu es une belle-fille excellente, numéro un !
- Tu me flattes trop. Ngoại n’a qu’un fils, elle n’a qu’une belle-fille donc je suis toujours le numéro un. Maintenant, je dois rentrer préparer le repas pour ton oncle et tes cousins. La semaine prochaine je ferai les germes de soja à la vinaigrette, le thịt kho (le porc et les œufs au caramel) pour Ngoại et pour vous. Tu viendras chez moi me voir les préparer et tu prendras des notes, tu pourras ainsi te rappeler et comprendre facilement. Quelle chance, comme cette année le Tết tombe le lundi, tu pourras venir chez moi samedi. Tu passeras la nuit, tu auras ainsi le temps de jouer avec tes cousines. Oui, tu demanderas la permission à Ngoại et à ta mère. Tes cousines t’attendent toujours avec impatience. Qu’aimes-tu manger ? dis-le moi .
- J’aime bien le « chè xôi nước » ou « chè trôi nước » (un dessert sucré préparé avec de la farine de riz gluant qui enveloppe une farce de pâte de haricots mungo en forme ronde et ces boules flottent dans un bouillon sucré caramélisé) et le bò nhúng giấm, une fondue de bœuf (le bœuf émincé en tranches fines, cuit dans un bouillon vinaigrette).
J’attendais avec impatience le Week end. Le samedi soir, après l’école, je courais à la cuisine demander à ma nounou :
- Chị Bi, as-tu fait ma valise pour que j’aille chez Cậu Mợ Năm ?
- Ça y est. Prends ta douche et tu pourras t’en aller. J’ai mis pour toi un verre de citron salé (chanh muối) au réfrigérateur.
- Non, merci, je m’en vais tout de suite. As-tu préparé quelque chose pour mes cousines ?
- Oui des patates douces cuites à l’eau et du maniocau lait de coco pour que vous grignotiez ! Les voici.
- Chị Bi est très gentille !
- Arrête Mademoiselle, n’exagère pas ! Tu esmaline, tout le monde t’adore !
- Mais naturellement, si je suis comme ça c’est parce que tu t’occupes bien de moi depuis que je suis bébé.
- Dépêche-toi la nuit tombe vite. Fais attention, ne roule pas trop vite !
- Oui, maman est-elle rentrée ?
- Non, elle donne un cours particulier à la fille de la directrice, elle va rentrer tard. Va dire au revoir à Ngoại !
A mon arrivée chez mon oncle, mes cousinessautèrent de joie.
- Chị Hồng, chị Hồng Maman a dit que tu passeras la nuit avec nous ; tu viens ici pour apprendre à faire la cuisine avec elle, nous sommes bien contentes. Nous allons parler toute la nuit et tu nous raconteras des blagues, n’est-ce pas ? Nous avons préparé du chè đậu xanh (potage sucré préparé avec des haricots mungo) on le mange avec les glaçons pilés pour se rafraîchir. Le soir nous boirons du café au lait avec des glaçons.
Mes cousines parlaient sans arrêt. Elles admiraientmon talent de conteuse, aussi aimais-je les voir. Le lendemain matin, Mợ me réveilla.
- Hồng, lève-toi. On va au marché tôt avant qu’il n’y ait du monde. Mange vite et puis on s’en va.
- Je m’habillai, Mợ préparait du pain avec des œufssur le plat, cela sentait très bon.
- Quand tu auras fini, tu prendras un papier pour noter les ingrédients nécessaires aux plats que nous préparerons au retour, le dưa giá (les germes de soja fermentés,) le thịt kho nước dừa(le porc caramélisé au jus de coco)
- Oui Mợ, j’ai fini. Je prends le papier et le crayon.
- Tu notes, d’abord, pour le plat dưa giá, on a besoin d’1kg de germes de soja, d’une carotte,d’une botte de hẹ (ciboulette à feuille plate) d’unbol de vinaigre, de100g de sucre. Ensuite tu notes les ingrédients, pour le thit kho nước dừa, 1 kg d’échine de porc, 1 bulbe d’ail, quatre échalotes, une cuillerée à soupe de gros sel ou desel fin, une cuillerée de sucre, cinq noix de coco.Maintenant, partons pour arriver tôt au marché. Veux-tu manger du « bánh da lợn » (un gâteau en trois couches, au milieu une couche de pâte de soja sucrée, couverte de deux couches préparéesavec une composition de farine de riz et de farine de tapioca sucrée au lait de coco de couleur verte naturelle de « lá dứa » (pandanus, plante tropicale de la famille de pandanacée) ?
- Oui, je l’aime bien. Celui qu’on trouve au marché Tân Định, c’est le meilleur.
Au retour du marché, nous nous mîmes toutes deuxtout de suite au travail.
- Tu laves les germes soigneusement et puis tu les égouttes. Tu pèles la carotte, tu la coupes dans le sens de la longueur, et pour les gingembres, tu fais pareil. Tu mesures un litre d’eau, tu pèses 100g de sucre, tu prends un bol de vinaigre. Tu mets le tout dans un saladier, tu mélanges bien,tu ajoutes un peu de sel. Pour parfumer la préparation, quatre ou cinq gousses d’ail coupées en tranches et quelques lanières de piments. Ensuite, on met les germes de soja dans un bocal, on verse cette préparation dessus, il faut que le liquide couvre le tout. Ah, n’oublie pas les feuilles plates de ciboulette qui donnent la couleur verte. Ce bocal, c’est la part de ta famille. Les autres peuvent ajouter un peu de « hàn the » (borax : produit chimique) et « bột ngọt » (glutamate), mais je ne veux pas les mettre dans notre préparation par peur que celanous rende malades. Le Dưa giá accompagne lethịt kho nước dừa. Souvent, les jours de Tết,certaines familles mangent le thit kho avec dubánh tráng (galettes de riz), d’autres mangent lethịt kho avec du riz.
Maintenant, préparons le thit kho nước dừa. Tu coupes l’échine de porc en morceaux carrés, tules laves bien, tu les laisses égoutter. Emiettel’ail et les échalotes, laisse-les mariner avec lesmorceaux de viande en ajoutant une cuillerée à soupe de sel et une cuillerée de sucre. Ensuite, tu prépares le caramel : mets un demi- bol de sucreet quelques cuillerées d’eau dans une casserole,fais chauffer à feu doux en surveillant bien, dès que ce mélange change de couleur, remue la casserole. Quand il prend une couleur caramélisée, verse un peu d’eau chaude. Le caramel est fait.
Puis, tu fais cuire quinze minutes, au choix, des œufs de poule ou des œufs de cane. Quand ils sont cuits, tu lesmets dans l’eau froide. Pendant ce temps-là, tu poses une grande casserole sur la cuisinière, tu presses les noix de coco, tu verses le jus dans la casserole, tuajoutes le caramel, un bol de nước mắm (sauce de poisson). Quand le mélange bout, mets les morceaux de porc coupés et marinés à feu doux, et enlève l’écumepour qu’on ait le jus de thịt kho de couleur « chuỗi hổ » ambrée. Environ vingt minutes après, quand la viande est colorée, on la recouvre d’eau bouillante. Enfin, on écale les œufs, on les ajoute à la préparation, à feu très doux jusqu’à ce que la viande soit tendre. On peut goûter à la fin et ajouter soit du nước mắm, soit un peu de sucre, selon son goût. Chaque fois, que l’on sert les restes de ce plat, il faut réchauffer, écumer pour que la préparation ne tourne pas. J’ajoute quelques gousses d’ail et quelques piments pour relever la saveur.
Quand nous eûmes fini, c’était l’heure de déjeuner.Comme Mợ l’avait promis, tout le monde dégusta le « bò nhúng giấm » la fondue de bœuf émincé ; les tranches très fines étaient plongées rapidement dans une préparation à base de vinaigre, de « mắm nêm » (une sauce à base de petits poissons fermentés) préparé avecde l’ananas, de l’ail écrasé, du sucre. Quel délice ! J’avais pris en notes soigneusement toutes les étapes de la préparation du Thịt kho, je pensais que Mợ lecuisinait bien, la casserole de thịt kho avait une bonne odeur et une couleur de « chuỗi hổ » appétissante.
Lors de ce Week end chez Cậu et Mợ, j’avais bien mangé et appris la cuisine, en plus des deux plats que nous avions préparés, nous avions mangé du jambonneau farci, du jambonneau à la vinaigrette, dupotage de « khổ qua » (courge amère), le bánh tét. Le Bánh Tét fait maison était meilleur mais la cuisson était si longue qu’elle nécessitait beaucoup de bois. Autrefois quand Mợ était encore à la campagne, on ramassait des morceaux de bois dans le jardin. Elle en avait préparé un grand nombre de bánh tét pour offrir aux gens de la famille.
Nous avions aussi des plats sucrés, des fruits confits. Mợ me dit qu’elle aimait confire les tomates, les ananas, les gingembres émincés, les courges …mais maintenant comme tout était cher, elle se contentait d’achetersymboliquement quelques fruits confits pour les invités.Dans les grandes villes, la vie était très chère, le bánh tét et les fruits confits coûteux. En conséquence, les coutumes, les mœurs furent simplifiées. Et les jeunes générations penseraient-elles à préparer les plats traditionnels ?
Ecrit par Diễm Đào
Co-Traductrices
Fanny Celsiana et Diệu Tiên
Au seuil de la porte, alors que je sentais l’odeur de peinture, j’entendis Ngoai dire : « Chú Sáu, cette couleur bleue est un peu fade, fonce-la un peu, si non après les pluies, on ne la verra plus. »
« Bi, tu démontes les rideaux pour les laver, puis tu mets les nouveaux que mợ Năm a faits »
La voix de Ngoại résonnait dans la petite maison. Sans sa voix, je sentais un grand vide, Ngoại s’occupait de nous et gérait tout pour maman.
- Ngoại, je suis rentrée de l’école. Pourquoi fait-on de la peinture Ngoại ?
On prépare le Tết. As-tu des devoirs ?
- Oui, Ngoại. J’ai un exposé dont le sujet est ‘Lesplats du Tết ».
- Bon, va prendre une douche, on dîne puis tu feras ton travail.
- Oui, Ngoại, connais-tu les spécialités de notre Nouvel An ? Peux-tu m’aider ?
- D’accord. Mais quand dois-tu remettre ton devoir au professeur ?
- La semaine prochaine, Ngoại !
- Ce n’est pas urgent, je ne suis pas forte en cuisine.Tu interrogeras plutôt Mợ Năm. Bon, va prendre une douche et mange ensuite ; samedi, tu poserastes questions à Mợ Năm.
- Hồng ! descends manger, dit chị Bi de la cuisine.
Je descendis à la salle à manger. L’odeur de cá kho(le poisson au caramel), et de canh chua (la soupe aigre douce) y régnait. Pendant le repas, je demandaià Ngoại encore une fois :
- Ngoại ! Pourquoi as-tu embauché des ouvriers pour peindre la maison ?
- Pour marquer le Tết, Pour la nouvelle année, la maison a besoin d’une nouvelle couche de peinturequi la rende propre et gaie.
- Mais pourquoi dit-on « Ăn Tết » (Ăn signifie manger) ?
- Ne me pose pas trop de questions ! Je ne sais pas tout mais je pense que si on dit « Ăn Tết » c’est parce que pendant trois jours, on ne fait que manger.
- Les jours de Tết prépare-t-on des plats spéciaux ?
- Ça suffit ! Termine vite ton repas, fais tes devoirs,puis va au lit aussitôt. Quand Mợ Năm viendra,tu la questionneras sur les plats traditionnels du Têt.
Je comptais les jours avant le week-end parce que j’avais vraiment besoin d’informations pour mon exposé.
- Thưa Má (Maman !)
- Où est Nhơn ?
- Il se lève tard, je pars tout de suite poser les nouveaux rideaux chez toi. J’apporterai un pot de dưa món (les légumes à la vinaigrette) et un pot de củ kiệu (les petits oignons à la vinaigrette). Cette année, ces dưa kiệu que j’ai faits sont meilleurs que ceux de l’année dernière, les oignons blancs sont vraiment croquants !
- Bi a mis les rideaux comme je le lui ai demandé.
- Tu donnes ces pots à Bi pour les trois jours de Tết, si les enfants les voient, ils vont tout manger. Situ as le temps, peux-tu expliquer à Hồng comment préparer les plats du tết, parce qu’elle a un exposé sur ce thème ?
- Oui maman, Hồng que veux-tu me demander ?dis-le-moi,
- Oui Mợ, je voulais savoir combien de spécialitésnous avons pour notre Nouvel An.
Mợ, une sudiste, me dit :
- Je ne connais que des plats du Sud, j’ignore tout de ceux du Nord et du Centre !
- Oui, nous sommes Sudistes, ne parlons que desplats de notre région. Mon professeur nous a dit que si nous connaissons d’autres recettes, nouspouvons les présenter, mes amies nordistes vontécrire sur les plats du nord.
- Dans le Sud, on a différents plats qui varient selon les familles. Mais, que l’on soit riche ou pauvre,il y a des plats de base, que l’on est obligé de servir, par exemple, le Thịt kho (le Porc et les œufs au caramel), le dưa giá (germes de soja à la vinaigrette), le củ kiệu (les petits oignons à la vinaigrette), le dưa món (les légumes à la vinaigrette), le bánh Tét (le gâteau au riz gluant), le bánh ít (le gâteau à la farine de riz gluant).S’agissant des fruits, on se doit de présenter deux pastèques même si on est pauvre. De plus, on propose un grand plateau de toutes sortes de fruits comme le coco, la papaye, la mangue, parce que si on prononce les noms de ces fruits « Vừa ( dừa ) : coco, đủ ( đu đủ : le papaye), xài (xoài : la mangue ), on aura la phrase « on prieDieu pour qu’on ait suffisamment d’argent pourtoute année ! »
- Et quelles fleurs doit-on prévoir ?
- La fleur symbolique pour le Tết est le bông Mai(fleur de couleur jaune : Ochanaceae) parce que Mai peut se prononcer comme May qui signifie la chance, on souhaite ainsi bonne chance pour toute l’année. De plus, il y a une sorte de Mai précieuse appelée « Mai tứ quý » (site.vi.m.wikipedia.org) ou on peut dire « nhị độ mai » (elle fleurit deux fois, d’abord elle estjaune, après rouge). Les riches en achètentcarrément un arbre en pot, mais on peut se contenter d’une branche de fleur.
- Pourquoi cette fleur se nomme-t-elle « tứ quý » ?
- Je ne sais pas vraiment. Je me rappelle vaguement que cette fleur Mai est jaune et fleurit deux fois, et pour cette raison, elle s’appelle « Nhị độ mai » (nhị signifie deux), mais je ne sais pas expliquer« Mai Tứ Quý ». Et il y a d’autres fleurs moins chères comme les Hoa Vạn Thọ (l’œillet d’Inde ou la rose d’Inde), elles sont d’un jaune éclatantet leur nom signifie « longévité ». Nos ancêtres ont eu l’idée de choisir les choses qui ont une bonne signification. Comme le veut la coutume, de la « bói dưa » (la devinette de couleur de pastèque), chaque maison doit acheter une paire de pastèques. C’est pour cette raison que les bons marchands vendent le « dưa bao « (bao signifie garantie) si bien que les acheteurs sont obligés de payer le prix fort pour avoir de bonnes pastèquesde couleur rouge éclatante surtout pour le premier jour de l’An. Si lorsqu’on coupe la pastèque pour l’offrir aux amis, l’intérieur est rouge, on aura de la chance toute l’année.
- Si on paie cher mais que la pastèque n’est pasrouge, que fait-on ?
- Dans ce cas-là, les marchands perdent des clients l’année suivante. La chance ou la malchance, je n’y crois pas trop ! De toute façon, nous sommes catholiques, nous ne croyons pas vraiment à ces choses-là. Cependant, il y a des coutumes auxquelles on ne croit pas qui nous influencent plus ou moins. Mais je pense que dans votre génération, et surtout la génération de vos enfants, personne ne croit à ces coutumes. C’est curieux, pourquoi me poses-tu ces questions un peu hors sujet ?
- Oui, c’est vrai, mais je veux en connaître le pluspossible sur les jours du Tết, la nourriture, maisaussi les fleurs. Tu sais, après la présentation, le professeur et les amies peuvent me poser quelques questions autour du sujet, si on peutrépondre à leurs interrogations, on peut obtenir de meilleures notes !
- Ta réponse montre que tu es très intelligente. Cependant, il y a des choses que j’ignore, tu peux également demander à ta mère.
- Oui, mais maman travaille beaucoup, elle est souvent très fatiguée, je ne veux pas la déranger. Tous les ans, tu prépares pour nous tous les plats du Tết. Ngoại me dit toujours que tu es une belle-fille excellente, numéro un !
- Tu me flattes trop. Ngoại n’a qu’un fils, elle n’a qu’une belle-fille donc je suis toujours le numéro un. Maintenant, je dois rentrer préparer le repas pour ton oncle et tes cousins. La semaine prochaine je ferai les germes de soja à la vinaigrette, le thịt kho (le porc et les œufs au caramel) pour Ngoại et pour vous. Tu viendras chez moi me voir les préparer et tu prendras des notes, tu pourras ainsi te rappeler et comprendre facilement. Quelle chance, comme cette année le Tết tombe le lundi, tu pourras venir chez moi samedi. Tu passeras la nuit, tu auras ainsi le temps de jouer avec tes cousines. Oui, tu demanderas la permission à Ngoại et à ta mère. Tes cousines t’attendent toujours avec impatience. Qu’aimes-tu manger ? dis-le moi .
- J’aime bien le « chè xôi nước » ou « chè trôi nước » (un dessert sucré préparé avec de la farine de riz gluant qui enveloppe une farce de pâte de haricots mungo en forme ronde et ces boules flottent dans un bouillon sucré caramélisé) et le bò nhúng giấm, une fondue de bœuf (le bœuf émincé en tranches fines, cuit dans un bouillon vinaigrette).
J’attendais avec impatience le Week end. Le samedi soir, après l’école, je courais à la cuisine demander à ma nounou :
- Chị Bi, as-tu fait ma valise pour que j’aille chez Cậu Mợ Năm ?
- Ça y est. Prends ta douche et tu pourras t’en aller. J’ai mis pour toi un verre de citron salé (chanh muối) au réfrigérateur.
- Non, merci, je m’en vais tout de suite. As-tu préparé quelque chose pour mes cousines ?
- Oui des patates douces cuites à l’eau et du maniocau lait de coco pour que vous grignotiez ! Les voici.
- Chị Bi est très gentille !
- Arrête Mademoiselle, n’exagère pas ! Tu esmaline, tout le monde t’adore !
- Mais naturellement, si je suis comme ça c’est parce que tu t’occupes bien de moi depuis que je suis bébé.
- Dépêche-toi la nuit tombe vite. Fais attention, ne roule pas trop vite !
- Oui, maman est-elle rentrée ?
- Non, elle donne un cours particulier à la fille de la directrice, elle va rentrer tard. Va dire au revoir à Ngoại !
A mon arrivée chez mon oncle, mes cousinessautèrent de joie.
- Chị Hồng, chị Hồng Maman a dit que tu passeras la nuit avec nous ; tu viens ici pour apprendre à faire la cuisine avec elle, nous sommes bien contentes. Nous allons parler toute la nuit et tu nous raconteras des blagues, n’est-ce pas ? Nous avons préparé du chè đậu xanh (potage sucré préparé avec des haricots mungo) on le mange avec les glaçons pilés pour se rafraîchir. Le soir nous boirons du café au lait avec des glaçons.
Mes cousines parlaient sans arrêt. Elles admiraientmon talent de conteuse, aussi aimais-je les voir. Le lendemain matin, Mợ me réveilla.
- Hồng, lève-toi. On va au marché tôt avant qu’il n’y ait du monde. Mange vite et puis on s’en va.
- Je m’habillai, Mợ préparait du pain avec des œufssur le plat, cela sentait très bon.
- Quand tu auras fini, tu prendras un papier pour noter les ingrédients nécessaires aux plats que nous préparerons au retour, le dưa giá (les germes de soja fermentés,) le thịt kho nước dừa(le porc caramélisé au jus de coco)
- Oui Mợ, j’ai fini. Je prends le papier et le crayon.
- Tu notes, d’abord, pour le plat dưa giá, on a besoin d’1kg de germes de soja, d’une carotte,d’une botte de hẹ (ciboulette à feuille plate) d’unbol de vinaigre, de100g de sucre. Ensuite tu notes les ingrédients, pour le thit kho nước dừa, 1 kg d’échine de porc, 1 bulbe d’ail, quatre échalotes, une cuillerée à soupe de gros sel ou desel fin, une cuillerée de sucre, cinq noix de coco.Maintenant, partons pour arriver tôt au marché. Veux-tu manger du « bánh da lợn » (un gâteau en trois couches, au milieu une couche de pâte de soja sucrée, couverte de deux couches préparéesavec une composition de farine de riz et de farine de tapioca sucrée au lait de coco de couleur verte naturelle de « lá dứa » (pandanus, plante tropicale de la famille de pandanacée) ?
- Oui, je l’aime bien. Celui qu’on trouve au marché Tân Định, c’est le meilleur.
Au retour du marché, nous nous mîmes toutes deuxtout de suite au travail.
- Tu laves les germes soigneusement et puis tu les égouttes. Tu pèles la carotte, tu la coupes dans le sens de la longueur, et pour les gingembres, tu fais pareil. Tu mesures un litre d’eau, tu pèses 100g de sucre, tu prends un bol de vinaigre. Tu mets le tout dans un saladier, tu mélanges bien,tu ajoutes un peu de sel. Pour parfumer la préparation, quatre ou cinq gousses d’ail coupées en tranches et quelques lanières de piments. Ensuite, on met les germes de soja dans un bocal, on verse cette préparation dessus, il faut que le liquide couvre le tout. Ah, n’oublie pas les feuilles plates de ciboulette qui donnent la couleur verte. Ce bocal, c’est la part de ta famille. Les autres peuvent ajouter un peu de « hàn the » (borax : produit chimique) et « bột ngọt » (glutamate), mais je ne veux pas les mettre dans notre préparation par peur que celanous rende malades. Le Dưa giá accompagne lethịt kho nước dừa. Souvent, les jours de Tết,certaines familles mangent le thit kho avec dubánh tráng (galettes de riz), d’autres mangent lethịt kho avec du riz.
Maintenant, préparons le thit kho nước dừa. Tu coupes l’échine de porc en morceaux carrés, tules laves bien, tu les laisses égoutter. Emiettel’ail et les échalotes, laisse-les mariner avec lesmorceaux de viande en ajoutant une cuillerée à soupe de sel et une cuillerée de sucre. Ensuite, tu prépares le caramel : mets un demi- bol de sucreet quelques cuillerées d’eau dans une casserole,fais chauffer à feu doux en surveillant bien, dès que ce mélange change de couleur, remue la casserole. Quand il prend une couleur caramélisée, verse un peu d’eau chaude. Le caramel est fait.
Puis, tu fais cuire quinze minutes, au choix, des œufs de poule ou des œufs de cane. Quand ils sont cuits, tu lesmets dans l’eau froide. Pendant ce temps-là, tu poses une grande casserole sur la cuisinière, tu presses les noix de coco, tu verses le jus dans la casserole, tuajoutes le caramel, un bol de nước mắm (sauce de poisson). Quand le mélange bout, mets les morceaux de porc coupés et marinés à feu doux, et enlève l’écumepour qu’on ait le jus de thịt kho de couleur « chuỗi hổ » ambrée. Environ vingt minutes après, quand la viande est colorée, on la recouvre d’eau bouillante. Enfin, on écale les œufs, on les ajoute à la préparation, à feu très doux jusqu’à ce que la viande soit tendre. On peut goûter à la fin et ajouter soit du nước mắm, soit un peu de sucre, selon son goût. Chaque fois, que l’on sert les restes de ce plat, il faut réchauffer, écumer pour que la préparation ne tourne pas. J’ajoute quelques gousses d’ail et quelques piments pour relever la saveur.
Quand nous eûmes fini, c’était l’heure de déjeuner.Comme Mợ l’avait promis, tout le monde dégusta le « bò nhúng giấm » la fondue de bœuf émincé ; les tranches très fines étaient plongées rapidement dans une préparation à base de vinaigre, de « mắm nêm » (une sauce à base de petits poissons fermentés) préparé avecde l’ananas, de l’ail écrasé, du sucre. Quel délice ! J’avais pris en notes soigneusement toutes les étapes de la préparation du Thịt kho, je pensais que Mợ lecuisinait bien, la casserole de thịt kho avait une bonne odeur et une couleur de « chuỗi hổ » appétissante.
Lors de ce Week end chez Cậu et Mợ, j’avais bien mangé et appris la cuisine, en plus des deux plats que nous avions préparés, nous avions mangé du jambonneau farci, du jambonneau à la vinaigrette, dupotage de « khổ qua » (courge amère), le bánh tét. Le Bánh Tét fait maison était meilleur mais la cuisson était si longue qu’elle nécessitait beaucoup de bois. Autrefois quand Mợ était encore à la campagne, on ramassait des morceaux de bois dans le jardin. Elle en avait préparé un grand nombre de bánh tét pour offrir aux gens de la famille.
Nous avions aussi des plats sucrés, des fruits confits. Mợ me dit qu’elle aimait confire les tomates, les ananas, les gingembres émincés, les courges …mais maintenant comme tout était cher, elle se contentait d’achetersymboliquement quelques fruits confits pour les invités.Dans les grandes villes, la vie était très chère, le bánh tét et les fruits confits coûteux. En conséquence, les coutumes, les mœurs furent simplifiées. Et les jeunes générations penseraient-elles à préparer les plats traditionnels ?
Ecrit par Diễm Đào
Co-Traductrices
Fanny Celsiana et Diệu Tiên